Et møte med Kolonihagens nye kjøkkensjef

Vår samarbeidspartner Kolonihagen, har i tillegg til en omfattende nettbutikk, Oslos koseligste bakgård og en deilig restaurant, midt i hjertet av Frogner. Nå er de nyoppusset, med et i tillegg flunkende nytt team på kjøkkenet.  Vi ble med kjøkkensjefen Jørgen ut på sopptur og lot han inspirer oss med sine tanker om kortreist mat, gleden ved å plukke egne råvarer, og generelt hva som er endret på Kolonihagen siden sist. Det er så deilig med folk som brenner for det de driver med, Jørgen er et av disse menneskene – hans drivkraft og lidenskap for mat og matlagning. Det inspirerer på en kald og regntung søndag i Nordmarka.

Hva er hovedfilosofien til den Nye Kolonihagen? Og hva inspirerer deg som nyansatt kjøkkensjef der?

Hovedfilosofien på Nye Kolonihagen Frogner følger mye fra det nye Nordiske manifestet, som er å presentere de fantastiske gårdene vi jobber med, på en måte hvor vi kan holde topp kvalitet hele veien. Vi vil gjøre det enkelt, og vi vil skape en kobling fra gård til gjest som du ikke får andre steder. Å vite hvor maten kommer fra, hvem som har lagd den, hvorfor den er sånn, og hva man kan gjøre med den, er hva vi står for. Vi skal vite bedre.

Vi bruker økologiske og bærekraftige grønnsaker, kjøtt hvor vi vet dyrene har hatt et bra, fritt liv og fisk som er vill og ikke ødelegger miljøet. Vi vil presentere og fremme gårder som vi mener driver med produksjon som er bra for «alle». Vi holder oss til Nordiske råvarer, og vil vise gjestene våre alle den fantastiske maten som bygger opp naturen rundt oss.

Med vår mat vil vi skape en relasjon til gårdene vi får mat fra, en relasjon til gjestene, og til teknikker fra 1000 år tilbake i tid, samtidig som vi lager våre egne, i en prosess for å bygge videre på det Nye Nordiske kjøkkenet.

Når jeg som kjøkkensjef ser rundt meg, undersøker og smaker på alt som disse menneskene, bøndene, ystere, fiskere, legger sin sjel i, alle råvarene de brenner for å lage og ta vare på, da kan man ikke annet enn å bli inspirert. Inspirert til å gjøre sitt beste for å vise frem deres arbeid.

Jeg blir inspirert av mine kolleger, som kommer på jobb og yter fantastisk kvalitet hver dag, og kunne ikke hatt et bedre team. Blir ikke minst inspirert av den fantastiske plattformen som Kolonihagen er, hvor vi virkelig kan få ut budskap som betyr noe for mat og helse.

Hvordan er det som kjøkkensjef å ta i bruk råvarer du selv har vært med å plukke/høste, kontra å bruke råvarer som du ikke selv har funnet, gjør det noe med matlagingen?

Å være med på den prosessen med å plukke-høste råvarer er en helt spesiell følelse. Når du vet hvor råvaren kommer fra og hvordan jordsmonnet er, hva det gjør med smaken, hvordan naturen ser ut rundt den, så kan du yte den og bonden mer rettferdighet. Vi har en særegen natur i Norden, som bør og skal være med på å bestemme hvordan endeproduktet skal være, og det får du ikke til med råvarer du ikke selv har funnet.

Hvorfor er kortreist mat viktig for deg, og tror du vi generelt vil se mer av det i fremtiden enn vi gjør nå?

Jeg mener at råvarene vi får fra Norge den dag i dag er det beste i verden av sitt slag. Vi har oster som vinner premier verden rundt, sjøkreps som er viden kjent, kongekrabbe, reinsdyr, meieri, grønnsaker, kjøtt og fisk. Norge produserer mat i verdensklasse! Det beste med det, er jo at det blir mer og mer av disse gårdene som det fantes så få av før.

Vi som kokker i Norge må gjøre vårt beste for å bruke kortreist mat, og hedre våre verdier i verdensscenen. Økologisk, kortreist og bærekraftig mat er et tema i kraftig vekst, og jeg tror det blir enda viktigere i fremtiden.

Hva er det beste du vet ved å lage mat?

Det beste jeg vet ved å lage mat, er muligheten til å få utløp for kreativitet, fantasi og energi. Å kunne glede gjester og andre ved å lage god mat er ekstremt givende! Med maten jeg lager, vil jeg at noen retter skal gi deg assosiasjoner, som en dessert som minner deg om solbærisen du spiste som barn, eller retten som smaker som finnbiffen du spiste hjemme (Denne gjelder kanskje ikke for alle). Med andre retter vil jeg at folk skal lære hvordan man tilbredte mat for 1000år siden, og lære ting av. Det er så klart mye man kan vise med maten, men poenget er at alt har et poeng. Det er følelser i maten du får hos oss, og det elsker jeg at vi har muligheten til å få fram. Det hjelper også å jobbe med et så bra team som jeg gjør, alt blir så mye bedre av det.

Følg gjerne Jørgen på Instagram! Dette innlegget er skrevet i samarbeid med Kolonihagen.

Leave a Reply